Duong Lam Anh

Hòa sắc của chiếc bánh khoái xứ Huế

   Dạo sau này, vì nhu cầu của du lịch, các tiệm ăn sang trọng ở Huế đã bắt đầu xuất hiện những món ăn với vẻ đẹp được tô vẽ, đặc biệt là các bữa ăn được gọi là "cơm vua" hay "cơm cung đình". Chuyện đó chẳng có gì đáng trách, cũng vì một mục đích tốt đẹp là khoe sự khéo tay của các đầu bếp. Tuy nhiên, bài viết này muốn nói đến một vẻ đẹp khác, đó là vẻ đẹp tự thân của món ăn, mà đó mới chính là vẻ đẹp đích thực của ẩm thực Huế. 

   Và có lẽ, trong những món ăn đặc Huế, chiếc bánh khoái là minh chứng cho một vẻ đẹp không thể phủ nhận, một vẻ đẹp tự nhiên của nguyên vật liệu tươi ngon và cái tài kết hợp, sắp xếp khéo léo của người Huế.

   Bánh khoái chỉ có ở Huế; ở các miền khác thì có bánh xèo. Chẳng biết chính xác cái nào là phiên bản của cái nào, nhưng có một điều rõ ràng mà ai cũng thấy đó là trong khi các biến thể bánh xèo từ Huế trở vào trong Nam na ná giống nhau về hình thức cũng như cách chế biến và thưởng thức thì bánh khoái xứ Huế vẫn đứng ở một vị trí riêng biệt và khác hẳn. 

   Bức tranh ấy hoàn toàn tự nhiên và được tạo thành bởi sự hòa trộn màu sắc các nguyên vật liệu và những phụ gia: màu vàng ươm của lớp vỏ bánh có pha chút bột nghệ, màu trắng nõn nà của những cọng giá căng tròn, màu đỏ au của mấy con tôm còn một phần vỏ mà người Huế hay gọi là lột bắt cầu, màu nâu xám của những tai nấm tươi, màu ngà của mấy lát thịt heo ba chỉ hoặc thịt băm, màu vàng tươi của trứng gà, màu xanh của những lá hành hương, tất cả gói gọn trong một chiếc bánh hình tròn vừa bằng cái đĩa nhỏ. Tiếc một điều là không biết lý do tại sao, bánh khoái sau khi đổ xong thường được gấp lại nên phần nhân bên trong phần nào bị che khuất, chứ nếu để nguyên trạng thì đó là một bức tranh hoàn hảo về màu sắc và hình khối.

   Đó là mới nói về phần bánh. Bánh khoái ngon còn nhờ vào đĩa rau sống và bát nước lèo chỉ có ở Huế. Với món ăn Huế, dĩa rau sống ăn kèm cũng phô diễn một nghệ thuật xếp đặt tài tình về hình dáng và sự hòa quyện đủ các vị như thể muốn diễn tả cho đủ những sắc thái của kiếp nhân sinh. Có vị chua thanh của khế, vị chát mà ngọt của trái vả non và vị chát hơi gắt của chuối xanh thái mỏng mà người Huế gọi là chuối chát cùng với mùa vị của đủ các loại rau mùi mà trong đó không thể thiếu một loại rau chỉ riêng có ở Huế và mang một cái tên rất đơn giản là rau thơm. Vì bản thân món bánh khoái hơi béo do phải chiên vàng trong dầu nên phải ăn kèm với thật nhiều rau để bớt ngán và đó cũng là một ví dụ cho sự kết hợp nguyên vật liệu để tìm đến sự cân bằng trong dinh dưỡng của món ăn Huế. Và cũng vì thế, đĩa rau sống dọn kèm với bánh khoái trông có phần phong phú hơn chứ không mang tính tượng trưng như dĩa rau sống ăn với thịt phay và tôm chua Huế . Màu sắc và hình dáng của dĩa rau sống cũng là một kết hợp đầy mỹ thuật. Màu xanh hơi đậm của các loại rau thơm, vốn là đặc điểm của rau vùng khí hậu nóng, màu trắng của lát vả mỏng tanh hình trăng lưỡi liềm cong cong, hình ngôi sao của lát khế chua mọng nước và không quên một trái ớt đỏ thắm, thường được chẻ ra thành nhiều cạnh và ngâm vào nước cho nở xòe ra thành một bông hoa trang trí cùng với một nhúm ớt xanh loại trái nhỏ thơm lừng nhưng cũng cay xé và những múi tỏi nhỏ xíu nhưng thơm ngon hơn những loại tỏi mập mạp và trắng phau ở các miền khác. Và cuối cùng là bát nước lèo. Đây cũng là một kỳ công của sự chế biến và kết hợp mùi vị. Nước lèo làm từ nguyện liệu chính là tương đậu nành mà nếu có được loại tương hạt thì càng ngon. Mùi vị của bát nước lèo trong món bánh khoái có người cho là chiếm hết 50% cái ngon của món ăn. Đó là sự kết hợp vị mặn của tương, vị béo của gan neo băm nhuyễn, vị ngọt của đường, vị bùi của đậu phụng rang giã nhỏ... Mỗi đầu bếp có một cách gia giảm nguyên vật liệu riêng để cho ra những bát nước lèo không giống nhau và điều đó thuộc về bí quyết và kinh nghiệm riêng của mỗi người, mà không thể cân đo đong đếm được. Cũng như vỏ bánh, cũng từ bột gạo cả,  nhưng mỗi người có một cách pha chế riêng, khác nhau ở loại bột phụ gia thêm vào để bánh chiên ra bảo đảm giòn và thơm. Có người thêm chút bột bắp, có người lại dùng bột năng, có người lại thêm bột đậu xanh... Chừng đó thôi cũng cho ra những cái bánh chất lượng khác nhau rồi. 

  Tôi tự nhận mình hơi khắt khe về tính nguyên bản của món ăn. Như thói thường, nhiều món ăn qua thời gian đã bị thay đổi theo hướng tiện lợi hơn và nhanh chóng hơn. Có sự thay thế mà tôi cho là thông minh vì có những nguyên vật liệu không phải quanh năm lúc nào cũng sẵn có, mà phải đợi đến mùa. Và điều đó hoàn toàn được thông cảm. Nhưng có những thay đổi làm thực khách giật mình. Việc nấm bị loại bỏ hoàn toàn ở các tiệm bánh khoái hiện tại là một điều đángt tiếc vì cái bánh khoái có nấm ngon hơn nhiều. Tôi thường tự hỏi, nếu như trước đây, vì nấm không phải mùa nào cũng có nên các đầu bếp đã phải bớt đi nguyên liệu này, nhưng ngày nay người ta đã có thể trồng các loại nấm quanh năm rồi, tại sao không ai khôi phục lại chuyện này. Đàng rằng không có nấm thì chất lượng cái bánh có phần sút giảm nhưng theo tôi, nguy hiểm là ở chỗ món bánh khoái không có nấm đã trở nên quá quen thuộc đến nỗi người ta đã quên hoặc không biết sự hiện diện đáng ra phải có của chúng trong chiếc bánh khoái xứ Huế. Và thế là tính nguyên bản của món ăn đã bị ảnh hưởng...

   Có một biến tấu khác làm tôi giật mình, nếu không muốn nói là tức giận. Hiện nay, ở các tiệm bánh khoái, những lát thịt ba chỉ hoặc thịt băm đã bị các đầu bếp, có thể để cho tiện, thay thế bằng mấy cục chả quết mà trong nam hay gọi là giò sống. Điều đó đã làm tôi thấy "gai mắt" rồi. Vậy mà một lần xem TV, trong một chương trình biễn diễn món ăn Huế trong một lễ hội du lịch gì đó ở Sài Gòn với sự tham gia của nhà bếp của một khách sạn hàng đầu của Huế, nhìn cái bánh khoái làm ra với mục đích quảng bá ẩm thực Huế mà trên đó có lát chả heo to đùng thay cho những lát thịt mà giật mình. Bánh khoái Huế không "hàm hồ" như thế. Nếu không phải là do sự kém hiểu biết của đầu bếp thì là một sự lười biếng và cẩu thả không chấp nhận được. Càng đáng trách hơn vì đó không phải là một biến tấu chẳng đặng đừng chỉ để ăn trong gia đình mà là một chương trình quảng bá tinh hoa ẩm thực xứ Huế, làm cho người ta hiểu sai về món bánh khoái và biết đâu đấy những thế hệ  sau sẽ theo đó mà làm ra những cái bánh lai căng và thô thiển như thế. 

   Nếu đã gọi ẩm thực là văn hóa, thì văn hóa ấy phải được giữ gìn cẩn trọng...

Picture Talks (15): Gánh đậu hũ xứ Huế

  Trong khi dọn dẹp lại laptop, thấy mấy bức ảnh chụp gánh đậu hũ xứ Huế vẫn còn giữ nguyên nét xưa nên post lên cho mọi người xem. Nhớ lần đi Đà Lạt, ăn đậu hũ ở thác Cam Ly, nhìn hũ đậu đã được thay bằng cái xô nhựa màu sắc sặc sỡ mà thấy mất ngon. (Thật ra cảm giác của tôi lúc ấy là shocked, vì trong tưởng tượng của tôi, chưa bao giờ có hình ảnh ấy).

  May mà ở Huế, hình ảnh ấy vẫn còn nguyên vẹn...

  Giải thích thêm cho những ai không còn được thấy cảnh này. Cái tủ nhỏ bằng gỗ có nhiều tầng đựng chén muỗng, các thứ phụ trợ như đường, chanh... và thau nước rửa. Đậu hũ được chứa trong cái ghè bằng dất nung màu nâu, đã bị lớp bọc bên ngoài che khuất. Lớp vỏ bọc tự chế này là để giữ nóng cho đậu hũ bên trong. Nếu món này ở trong Nam ngoài Bắc ăn với nước đường và gừng, thậm chí nghe nói có khi còn thêm đá lạnh và nước cốt dừa như ở trong Nam, thì ở Huế vẫn trung thành với phong cách đơn giản và chân phương là đường cát trắng và vài giọt chanh...

Eating Vegetarian Food at Park View Hotel

The hotel looks onto a park. (In fact the back does.)

The restaurant with the bucolic atmosphere

Click on each thumbnail to see its larger version.

Bánh bèo chay, simple and so fresh because it is made at order.

At the Receptionist's

Location: Park View Hotel

Ngô Quyền St.,  Huế  City

Nhân đọc sách Độc đáo ẩm thực Huế, nói với những cây bút viết về ẩm thực (1)

 

   Tôi đang đọc Độc đáo ẩm thực Huế, một cuốn sách được biên soạn công phu, trình bày bắt mắt và khá trang trọng. Đặc biệt hơn, sách được xuất bản với chủ đích tốt đẹp và có phần tham vọng là làm tiền đề và cơ sở lý luận cho dự án Bếp Việt, "cùng nhau xây dựng Bếp Việt cho thế giới" và hướng đến chuẩn bị hồ sơ cho ẩm thực Huế trở thành di sản phi vật thể thế giới...

   Thiết nghĩ cũng chính vì mục đích tốt đẹp ấy, thông tin chính xác phải là một điều kiện bắt buộc. Với bài viết sơ lượt này, tôi không hề có ý định phê bình hay "vạch lá tìm sâu" mà chỉ góp một tiếng nói như là một phản hồi nho nhỏ mang tính cá nhân của một người Huế  hay đọc sách, thích quan sát, thích tìm hiểu và đương nhiên, thích ăn ngon, để những ai quan tâm hiểu thêm về nghệ thuật ẩm thực của Huế. Ngoài ra, mượn cuốn sách này làm một cái cớ để nói vài điều với những tác giả viết về ẩm thực.

   Trong bài Triết lý ẩm thực của người Huế, tác giả Bùi Minh Đức có trích lại một đoạn văn khá chí lí của Hoàng Phủ Ngọc Tường bàn về sự điều hòa âm dương, ngũ hành trong món ăn Huế. Khi đọc đến đoạn nói về dĩa rau sống của người Huế thì quả thực cảm nhận ngay tức thời của tôi là bối rối. Tác giả nói rằng trong đĩa rau sống của người Huế có đủ các vị, vị cay của bạc hà, chua của khế, đắng của chuối chát, mặn của nước mắm, ngọt của quả vả. Bối rối vì khi nghe hai chữ bạc hà,như một lẽ tự nhiên, tôi nghĩ ngay đến loại môn bạc hà mà người Huế thường thêm vào đĩa rau sống ăn kèm với các món như canh hến, cơm hến hay món rạm kho... Loại môn bạc hà này ngoài Bắc người ta gọi là dọc mùng. Rõ ràng, môn bạc hà này không có mùi gì cả, chỉ xôm xốp, dòn dòn mà thôi. Vị cay của bạc hà được nói đến ở đây làm cho những ai có biết đôi chút về ẩm thực phương Tây nghĩ đến loại mint, vốn xa lạ với ẩm thực Việt. Bối rối là bởi vì tôi không nghĩ một nhà văn viết về Huế tầm cỡ như Hoàng Phủ lại có thể nhầm lẫn như vậy được và quả thật đúng như thế. Cẩn thận tra cứu, dò tìm và rốt cuộc tôi khám phá ra rằng hình như tác giả đang nói đến loại rau húng, một loại rau mùi khá đặc biệt thường có mặt trong đĩa rau sống của người miền Trung. Qua đó, chợt nghĩ rằng khi viết về các nguyên liệu trong ẩm thực, cần lưu tâm đến những tên gọi địa phương nữa, nếu không, có khi bài viết trở thành vô ích, đặc biệt là các recipe (công thức nấu ăn). Những ai học nấu ăn qua sách vở, báo chí chắc không ít lần bối rối, nếu không nói là bực mình, vì không biết thứ nguyên liệu được đề cập đến là thứ gì vì những cái tên lạ hoắc, xét về mặt hiệu quả, bài viết xem như bằng không, đó là chưa kể đến tai hại nếu người thực hành chọn nguyên liệu sai do sự khác biệt trong tên gọi giữa các vùng miền. Nếu các tác giả viết về ẩm thực lưu ý đến vấn đề này thì ít ra cũng làm cho những độc giả như tôi tránh được sự bối rối nói ở trên...

   Điều đó được minh chứng trong một công thức nấu ăn in trong tập sách. Trong phần nguyên liệu, tác giả nhắc đến tên đậu hũ. Nghe cái tên này, người Nam thì biết đó là cái gì ngay, nhưng với người Huế thì điều này có thể gây nên một hiểu lầm nghiêm trọng. Cái thứ mà người Nam gọi là đậu hũ đó, ở Huế, người ta gọi là khuôn đậu, hay đậu khuôn. Tai hại hơn, ở Huế, cái tên đậu hũ lại có nghĩa là món tào phớ trong Nam. Tưởng tượng mà xem, biết đâu có một độc giả người Huế nào đó cứ bám theo công thức trong sách mà nấu với đậu hũ ở Huế thì chẳng biết sẽ được món gì đây...

   Cũng trong tập sách, món mực trộn thanh trà, một món ăn độc đáo và "quái chiêu" của Huế được nhắc đến hai lần trong đó, có một lần được viết là gỏi bưởi (và công thức nấu món này cũng khác lệ thường.) Viết như thế là thiếu chính xác vì người Huế khi làm món này, chẳng ai dùng bưởi để trộn mực cả. Tưởng tượng, nếu vì một lý do nào đó phải dùng bưởi thay thế thì món ăn sẽ có vị đăng đắng kém ngon. Mặc khác, nói như thế là vô tình hạ thấp giá trị của trái thanh trà đặc sản xứ Huế, mội loại trái mà theo cảm nhận của riêng tôi, chất lượng hơn hẳn các loại bưởi có tiếng như bưởi Biên Hòa, bưởi năm roi, v.v. Nói khác đi, trái thanh trà của Huế ở một đẳng cấp khác, đơn giản vì bưởi vẫn là bưởi và thanh trà là thanh trà. Đến đây cũng cần nói rõ là trái thanh trà ở Huế chẳng bà con họ hàng gì với một loại trái khác mà trong Nam người ta cũng gọi là thanh trà đâu nhé. Món mực trộn thanh trà xứ Huế nhất thiết phải là trái thanh trà, vốn chỉ có ở Huế mà thôi, chỉ có trái thanh trà khi chế biến xong mới đủ độ dòn mà không bị mềm nhũn như bưởi, ngọt thanh vừa đủ mà không bị đắng hay ngọt lự như một vài loại bưởi, ráo mà không ướt như bưởi.  Đó mới là cái đặc biệt của thanh trà mà không có loại bưởi nào có thể thay thế trong món ăn này. Chính vì trái thanh trà chỉ có ở Huế, cho nên món mực trộn thanh trà cũng là món chỉ có độc nhất ở Huế mà thôi.

   Một lần lang thang trên mạng, tôi bỗng phì cười khi đọc đến đoạn một du khách ngoài Bắc viết rằng ở Huế có nhiều loại chè trong đó có món chè hẽm. Tương tự, có thực khách lần đầu tiên thăm Huế ra chợ Đông Ba ăn chè và dõng dạt gọi "Cho một ly chè hẽm." Người dân địa phương thảy đều biết một quán chè rất nổi tiếng ở Huế, vì nằm trong hẽm (kiệt) nên được đặt tên là chè Hẽm, (cũng là gia đình của một người bạn học cũ của tôi.) Rõ ràng, đó là tên một quán chè, chứ hoàn toàn không phải là tên của một món chè. (Dù sao, điều đó cũng cho thấy quán chè này quá nổi tiếng.) Đọc, cười một lát rồi cũng quên khuấy đi. Đến khi đọc bài bày công thức làm bánh khoái in trong tập sách này thấy tác giả ghi tên món ăn là bánh khoái Thượng Tứ thì bỗng hiểu ra rằng à thì ra có những bài viết như thế này đã góp phần gây ra hiểu lầm đáng tiếc đó. Thượng Tứ là tên của một tiệm bánh khoái khá nổi tiếng ở Huế, đặc biệt là đối với khách Tây vì địa chỉ này được nhắc đến trong guidebook,chứ không có loại bánh khoái Thượng Tứ. Có thể tác giả chỉ vô tình hoặc muốn nhấn mạnh rằng công thức này là của tiệm Thượng Tứ chăng, nhưng viết như vậy e rằng thiếu chính xác, dễ gây hiểu nhầm và không công bằng cho những tiệm bánh khoái khác.

   Nói như thế để thấy rằng viết về ẩm thực, tưởng đơn giản nhưng hóa ra cũng cần tính khoa học và chính xác. Với các công thức nấu ăn, biết đâu có ai đó, vì khác nhau về tên gọi giữa các vùng miền mà nấu nên những món ăn chẳng giống ai. Có khi vô tình làm hỏng đi cái giá trị vốn có của món ăn đó và biết đâu vì thế mà những món ăn truyền thống có thể bị biến đổi, sai lạc với nguyên bản và dần dần thất truyền cũng nên. Tôi nhớ có lần đọc một bài báo nói về một cô chủ quán bánh canh* ở Sài Gòn bảo có người Nam vào thưởng thức món bánh canh của người miền Trung và thắc mắc sao quán không thích nghi dọn thêm dĩa rau sống ăn kèm như thói quen ăn uống của người miền Nam. Dù biết đó là sở thích của thực khách, và biết đâu nếu làm thế sẽ kéo thêm được nhiều thực khách địa phương. Thế nhưng, chị vẫn cương quyết không nghe. Chị bảo, món ăn truyền thống cần phải được giữ đúng nguyên gốc, nếu cứ mỗi lần nghe thực khách góp ý là thay đổi để chìu theo thì cuối cùng chẳng thể tưởng tượng được món bánh canh sẽ thành món gì nữa. Bâng quơ vậy thôi nhưng với tôi,  chị chủ quán ấy mới là một chuyên gia ẩm thực giỏi và hơn thế nữa, một người đầu bếp có trách nhiệm...

* Tôi mới đi công tác ở Quảng Trị và Quảng Bình về, phát hiện thêm một điều thú vị nữa là món bánh canh ở Huế, ở Quảng Trị gọi là cháo bột và ra đến Quảng Bình thì biến thành cháo canh.

Đôc đáo ẩm thực Huế

Nguyễn Nhã (Chủ biên)

Nhà xuất bản Thông tấn (2011)

Tương đồng

  Tự nhiên vốn rất công bằng khi tạo ra những tương đồng thú vị...

 
1. Mỗi khi có dịp ăn chay cùng với bạn bè là người nước ngoài, nói về món chao, tôi vẫn thường gọi đùa đó là Vietnamese cheese, (mà chính xác là nên so sánh với những loại pho-mát nặng mùi như camambert của Pháp chẳng hạn.) Chỉ giới thiệu cho vui thôi chứ tôi biết người phương Tây ít ai dám nếm thử món này vì cái mùi quá ư đặc biệt của nó. Theo cảm nhận của riêng tôi, pho-mat và chao, dù mùi chưa hẳn giống nhau, nhưng vị béo chua chua thì có phần giống. Chao và pho-mat đều trãi qua giai đoạn lên meo để tạo ra mùi vị riêng biệt. Đó là cách ăn khôn ngoan vì quá trình lên meo (tất nhiên không phải là loại meo độc hại) làm cho món ăn tăng độ đạm lên rất nhiều. Hai món ăn khác nhau về nguồn gốc, động vật và thực vật, xuất phát thừ hai nền văn hóa khác nhau với nghệ thuật ẩm thực cũng khác biệt lại có những nét tương đồng thật đáng để ý.

2. Những ai từ vùng nhiệt đới và thích trái đu đủ mà sang xứ lạnh sống chắc có lúc thèm lắm hương vị của thứ trái cây này và như thể hiểu được điều đó, tự nhiên lại ban cho xứ lạnh một loại trái thuộc họ dưa (melon) gọi là cantaloupe, trái to, hình cầu và có lớp vỏ lưới rất đẹp, dù hình thức khác xa trái đu đủ nhưng màu sắc và mùi vị lại có nhiều tương đồng, tất nhiên cantaloupe có mùi nhẹ hơn đu đủ nhưng không ngọt bằng (như vị của nhiều loại trái cây xứ lạnh vốn nhẹ nhàng, không dậy mùi như trái cây nhiệt đới.) Biết đâu mùi vị thoang thoang đu đủ của cantaloupe đã làm cho những ai thích đu đủ vơi đi nỗi nhớ vì lâu ngày không được ăn.

 
3. Lâu nay mỗi khi ăn món Ý, tôi vẫn thường gặp trái olive nhưng có lẽ vì trong những trường hợp đó, trái olive đã qua chế biến cho nên không cảm nhận hết hương vị gốc của nó. Vừa rồi đi siêu thị mua về mấy lon olive loại màu đen ngâm nước muối nếm mới cảm nhận hết hương vị của loại trái vốn được xem là tiêu biểu của vùng Địa Trung Hải và được ca tụng là một loại trái rất tốt cho sức khỏe này. Điều làm tôi cực kỳ thú vị khi nếm trái olive ngâm muối này chính vì mùi vị của nó gợi nhắc đến một món ăn ở Huế mà lâu lắm rồi không được ăn đó là trái bùi mà theo tôi biết, ngoài Bắc người ta gọi là quả trám. (Ở Huế gọi như thế có lẽ vì cái vị béo béo, bùi bùi của nó).  Ngoài Bắc có hai loại là trám xanh và trám đen và được chế biến thành nhiều món khác nhau nhưng ở Huế thì chỉ thấy loại màu đen mà thôi và cũng chỉ được làm thành một món duy nhất dành cho những ngày rằm khi nhiều người có thói quen ăn chay, đó là món trái bùi ngâm muối. Rất đơn giản, trái bùi loại màu tím đem về ngâm nước muối mặn cho đến khi chín, lớp thịt bên ngoài ngả màu tím than đằm thắm rất đẹp, ăn mềm, mặn và béo. Đặc biệt có một mùi thơm nhẹ nhàng, và chính mùi thơm này là mùi thơm của trái olive ngâm muối dù trái olive ăn sựng sựng chứ không bở như trái bùi, và mùi cũng nhẹ hơn. Trái bùi ở Huế thường được trồng ở các chùa để ăn chay mà cũng có lẽ chính vì thế mà hiếm khi dư ra để bán ở chợ, hồi trước thỉnh thoảng còn thấy bán chứ dạo gần đây hầu như biến mất. Cháo gạo ăn với trái bùi dầm muối cũng là một món đặc biệt, cũng như người Hoa ăn cháo với trứng muối vậy, dù tôi chưa bao giờ là một người thích ăn cháo.

 Tự nhiên có những điều thú vị như thế đấy.

 

Bánh măng và bánh mận

Ở Huế, có một món bánh đang dần bị lãng quên và ngay cả bản thân người viết khi viết bài này cũng chỉ có thể chắc chắn một nữa vì nghi ngờ loại đang được bán hiện nay có thể là một dị bản. Tuy vậy,thiết nghĩ cũng nên viết ra đây để những ai hiểu biết hơn về món bánh này xin vui lòng viết tiếp. Đó là bánh măng và bánh mận.

Sở dĩ nói "đang dần bị lãng quên" vì hiện tại thấy rất ít nơi có bán, theo tôi biết thì chỉ có hai nơi còn làm, (và hình như cũng chỉ bán vào những ngày rằm mà thôi,) và những người thuộc thế hệ sau này có vẻ như không biết ở Huế có loại bánh đó; còn về "chắc chắn một nữa"  là vì tôi chỉ biết rõ về bánh măng thôi mà không biết nhiều về bánh mận trong khi hai loại này hiện tại lại thấy luôn đi kèm với nhau.

Ngày trước, mỗi lần có kỵ giỗ thì khách mời thường hay mang lễ vật đến, thường là những gói bánh đủ loại làm thủ công chứ không phải là những hộp bánh công nghiệp như bây giờ và trong gói bánh ấy rất có thể có lẫn bánh măng. Như nhiều món ăn của Huế khác, nguyên liệu đôi khi vô cùng đơn giản, đơn giản đến bất ngờ, nhưng cái giá trị của nó lại nằm ở sự tỉ mỉ và công phu trong chế biến và cách bày biện. Bánh măng làm bằng bột nếp dáo đường trắng tinh cắt hình khối vuông, gói trong lớp giấy màu, (hai loại bánh này thường đi một cặp màu vàng và màu hồng). Cái tỉ mẫn nằm trong chính những sợi măng thật mảnh màu vàng nhạt, chỉ nhỉnh hơn sợi tóc một chút mà me tôi bảo, người làm bánh phải dùng một cái lượt dày để chải ra.Không biết phải mất bao lâu mới chải hết một mụt măng đây? Công phu đến thế là cùng. Bánh măng nguyên liệu nói ra chỉ có thế nhưng lại rất ngon. Bột nếp dẻo, nhìn láng bóng và mát rượi đầu lưỡi, ngọt vừa phải, những sợi măng mềm mà dòn . Cái vị ngon của bánh măng không nằm ở sự phong phú của các phụ gia vì chỉ có từng ấy nguyên liệu, mà chính ở sự đơn giản và thật thà của nguyên liệu gốc. Và chính cái mùi vị nguyên sơ của nguyên liệu gốc ấy lại làm cho món bánh trở nên tinh tế, mùi vị không pha tạp. Bánh măng bày bán ngày nay, có lẽ do mất công quá, người ta làm rất ít măng nên hương vị cũng giảm sút đi nhiều.

Bánh mận hiện tại thấy bán kèm bánh măng thì cũng tương tự, chỉ có khác là thay măng bằng những sợi dừa và áo bên ngoài một lớp mè rang nữa. Sỡ dĩ tôi nghi ngờ sự chân xác của bánh mận là vì trí nhớ có thể đúng, có thể sai của mình không lưu lại được hình ảnh chiếc bánh ấy trong đầu trong khi bánh măng thì vẫn còn nhớ. Vì thế coi như bài viết này còn để ngỏ mời những chuyên gia về ẩm thực xứ Huế bổ sung giúp thông tin về bánh mận nguyên gốc...

Tré Huế

   Nem và tré ở Huế là hai món nhắm rượu luôn đi liền với nhau. Nếu nem có thể tìm thấy khắp nơi , dù mùi vị mỗi nơi mỗi kháci, thì tré là món độc chiêu ở Huế. Thật ra thì một vài nơi khác ở miền Trung, người ta cũng làm tré thì phải nhưng thường nói đến tré thì người ta lại nhắc đến Huế. Nhớ lần ra Hà Nội có việc, suy nghĩ mãi nên mang gì làm quà cho người chủ nhà, cuối cùng tôi chọn mè xửng giòn và tré. Anh Đ. chủ nhà lần đầu tiên nếm món này đã mang đi khoe khắp nơi, chia sẻ mỗi người một ít nếm thử và mọi người ai cũng thích mùi vị là lạ của tré Huế.

   Điều đầu tiên làm tôi thích tré là sự an toàn của nó, không giống như nem chua làm bằng thịt sống, tré hoàn toàn làm bằng thịt chín. (Cũng có người thêm thịt sống, nhưng chúng tôi thì thích làm bằng thịt chín hơn). Món tré làm bằng da heo, thịt bò, gia vị có nước mắn kho, ớt trái, tỏi, mè, riềng xắt sợi và một thứ không thể thiếu đó là thính gạo hoặc nếp. Công đoạn xắc riềng là ớn nhất vì mùi cay nồng xông lên tận mũi và làm nóng tay người thái. Gói tré cũng là công đoạn khá quan trọng vì nếu làm không khéo, gói không chặt thì tré sau này có thể sẽ bị rời ra, không thành. Điều kỳ lạ là khi gói phải thật chặt để tré nêm thành lọn nhưng khi ăn có người lại thích đánh cho nó rời ra. Một thứ khác không thể thiếu là lá ổi. Lớp lá ổi là lớp trong cùng và chính lớp lá này làm cho món tré có mùi thơm đặc biệt cho nên không thể thay bằng bất cứ loại lá nào khác. Kế đến là lớp lá chuối. Ngày trước lọn tré nhìn rất đẹp mắt và cho thấy sự công phu của người gói. Sau lớp lá chuối là lớp tranh (rơm, rạ) rồi lại nhiều lớp lá chuối nữa, làm cho lọn tré trông rất to, hai đầu cắt xén bằng phẳng nhìn như cái kẹo khổng lồ rất đẹp. Khi ăn, phải lột nhiều lớp mới đến lọn tré be bé bên trong. Ngày nay, người ta không còn cầu kỳ như thế nữa mà trong gia đình người ta nghĩ ra cách bỏ thịt vào trong bao ny-lon nhỏ, dùng dây thun buột chặt lại rồi gói ngoài một lớp lá chuối nữa, rồi tùy, có người thêm một lớp giấy bên ngoài. Lọn tré bây giờ không mang tính nghệ thuật như trước đây nữa nhưng bù lại lại dễ gói hơn. Có người khéo tay thì chỉ cần lá thôi, thường các tiệm làm tré để bán dùng cách này.  Sẵn đây, nếu ai biết được công dụng của lớp rơm thì có thể chia sẻ vì quả thật tôi cũng tò mò muốn biết. Một điều thú vị khác là cũng chừng đó loại gia vị nhưng tỷ lệ nhiều ít tùy người làm. Và thế làtré của mỗi người mỗi khác, mùi vị khác, màu sắc cũng khác. Mỗi khi Tết đến, nếm tré và bình phẩm sản phẩm của nhau là thú vui của nhiều bà nội trợ...

 

Cái lý của ẩm thực

 

     Lần đầu tiên nghe nói ở Hà Nội, người ta ăn điểm tâm bằng trứng vịt lộn, tôi thật sự bị sốc. Bới vì ở Huế từ xưa đến nay, theo lệ thường, trứng lộn, (ở đây gọi như thế,) chỉ được bán vào buổi tối, mà người Huế cũng chỉ ăn món ăn này vào bữa tối mà thôi. Chị bán trứng vịt lộn ở Huế là một hình ảnh rất đặc trưng, đó là chưa kể tiếng rao cũng vô cùng đặc biệt, một tay xách chiếc đèn dầu hỏa tù mù, kiểu như chiếc đèn măn-sông nhỏ để tránh gió thổi tắt và tay kia cắp rổ trứng, chính xác là một cái thúng, đựng chiếc bao bố dày chứa trứng bên trong để giữ nóng. Khi có ai gọi, chị đặt ngọn đèn xuống đất, lôi ra chiếc đòn nhỏ, ngồi xuống và đút tay vao bao bố, lấy ra từng cái trứng một rồi soi vào cây đèn để chọn loại non hay tra (già) tùy theo sở thích của thực khách. (Thật ra, nếu trong bao chỉ còn vài cái thì cũng cứ luân phiên lấy ra săm soi, "vô ra cũng thằng cha khi nãy" cũng chẳng ai biết.)  Sau đó, những chiếc trứng nóng hổi được bỏ vào một cái đĩa bày trên cái sàn bằng tre cùng chén muối tiêu và mấy cọng rau răm. Chỉ có thế. Thực khách thường cũng ngồi xuống cạnh chị, trong bóng tối lờ mờ hắt ra từ ngọn đèn dầu, (vì thế mà có danh từ đèn "hột vịt lộn"), thong thả đập đầu to của cái trứng, ghé miệng hút lấy phần nước nóng hổi, thơm lừng và ngọt ngon không kể xiết,  (hình như đó là phần ngon nhất của trứng lộn.) Tiếp theo, dùng tay lột tiếp phần vỏ trứng rồi nhúm một chút muối tiêu cho vào cái trứng, lúc này đã lộ phần lòng đỏ vàng nhạt và đưa lên miệng cắn một miếng, lấy thêm một cọng rau răm cho vào miệng nhai cùng và đó là miếng thứ hai sau khi hút hết nước. Và sau đó, ăn miếng thứ ba bằng cách ngửa mặt lên trời, tay bóp cái vỏ trứng để cho trọn phần còn lại rơi vào miệng. Và như thế, đâu chừng 3 miếng là xong một cái trứng vịt lộn. Đặc biệt không bao giờ có kiểu lột nguyên cái trứng bỏ vào bát xúc ăn như ngày nay thỉnh thoảng vẫn thấy đâu đó. Ngang đây, có thể bạn đọc thắc mắc sao lại phải miêu tả dài dòng và chi tiết cách ăn một cái trứng vịt lộn của người Huế như thế. Thật ra, viết như thế là có chủ đích, tại vì sau này, có lẽ do sự giao thoa văn hóa giữa các vùng miền, ở Huế, kiểu phục vụ trứng vịt lộn cũng có vài thay đổi , (dù hình như là để chìu lòng thực khách là người từ các vùng khác đến, hơn là người Huế "cũ", vốn vẫn trung thành với kiểu ăn như nói ở trên, trong đó có tôi). Ngày nay, nếu để ý, bạn cũng có thể thấy ở các hàng bán trứng lộn, đôi khi còn bày thêm một cái tách nhỏ để người ăn bỏ trứng vào đó rồi dùng chiếc muỗng nhỏ xíu khẽ nhẹ vào vỏ rồi múc từng miếng nhỏ thong thả cho vào miệng nhai kiểu cách. Các thứ ăn kèm cũng không còn đơn giản là muối tiêu và rau răm như trước nữa mà tùy theo yêu cầu, có thể thêm đồ chua ngọt làm bằng đu đủ và cà rốt xắt sợi, có khi là những lát gừng vàng tươi và cả nước mắm chua ngọt. Nhìn cách người ta ăn trứng lộn theo kiểu trước đây, có người của thời nay ngạc nhiên và chê sao mà thô lỗ và hàm hồ thế. Tuy vậy, mọi chuyện đều có lý do ẩn chứa đằng sau, lại thường lại kín đáo, và vì thế chẳng phải ai cũng thấy, đặc biệt là người từ những vùng khác, vốn quen với kiểu ăn khác. Thật ra, ấy là bởi vì, món trứng lộn, dù ngon và bổ, thì đối với nhiều người, vẫn là một cái gì đó ghê ghê, và vì thế người ta không muốn nhìn thấy khi ăn. Cách ăn mô tả trên đây của người Huế là để tránh không nhìn thấy... Viết đến đây tự nhiên tôi liên tưởng, người ta thường nói người Huế ăn bằng mắt, điều đó không sai nhưng phải mở ngoặc thêm vào vế "ngoại trừ trứng vịt lộn" thì mới đầy đủ...

       Một lần xem trên TV chương trình phỏng vấn một cụ đầu bếp nấu phở thuộc hạng lão làng ở Hà Nội ông có nói đại khái rằng, ngày xưa, người Hà Nội không ăn phở như kiểu bây giờ với thìa và đũa, gắp một ít bánh phở (ngoài Bắc gọi là "cái",) bỏ vào thìa rồi mới cho vào miệng nhai từ tốn. Ngày trước, người Hà Nội chỉ dùng đũa gắp sợi phở cho vào miệng, rồi dùng hai tay bưng cả tô phở lên, ghé miệng húp một ngụm nước phở nóng hôi hổi. Bạn đã bao giờ thử chưa và thấy thế nào? Lúc ấy, thực khách mới thấy hết cái thú của việc cả lồng ngực nóng ran lên trong vị đượm của hồi, của gừng, của quế, những gia vị tiêu biểu của món phở giữa tiết trời lạnh giá của mùa đông phương bắc. Cũng vậy, như kiểu ăn trứng lộn của người Huế, kiểu ăn phở của người Hà Nội cũng không hề hồ đồ và thô thiển mà đơn giả là vì nó làm ấm người vào những ngày đông gió rét.Và đó cũng là cái thú mà món phở mang lại cho người Hà Nội xưa.

     Từ khi ở Việt Nam bắt đầu hiện những của hàng bán thức ăn nhanh (fast food) trong đó có hamburger và pizza, thỉnh thoảng, khi nhớ những món ăn mà tôi rất thường ăn hồi bên Mỹ, tôi cũng ghé vào ăn. Cái cảm nhận đầu tiên là hamburger và pizza được dọn ra cùng với muỗng, nĩa inox sáng bóng, ly uống coke cũng là ly thủy tinh trong leo lẻo. Và đương nhiên sau khi ăn xong, thực khách buộc phải để những thứ đó tại bàn, sẽ có người phục vụ đến dọn. Khỏe! Ở Mỹ, những quán ăn nhanh như McDonald, Burger King, KFC v.v. phục vụ 100% đúng theo nghĩa là self-service (tự phục vụ). sau khi sắp hàng ở quầy để order, khách trả tiền và đợi nhân viên đưa thức ăn ra và tự tay bưng chiếc khay về bàn mình, trên khay là chiếc bánh nóng hổi gói trong giấy cùng ly nước ngọt loại bằng giấy dùng một lần. Ăn xong, thực khách lại tự tay mang khay đến thùng rác trút hết mọi thứ giấy gói, ly giấy vào thùng rác rồi để lại chiếc khay nhựa bên trên thùng rác, thế là xong. Pizza thì có khác một chút, do cái bánh lớn, lại phải đợi nướng hơi lâu nên thực khách thường về ngồi đợi ở bàn và nhân viên sẽ mang bánh đến. Tuy vậy, ngoại trừ thỉnh thoảng có thêm cái dao chuyên dùng để cắt bánh pizza, chẳng có thêm một thứ gì khác và người ăn cứ thoải mái cầm miếng bánh lên mà gặm, muốn chùi tay thì đã có napkin sẵn đó. Đương nhiên, với kiểu phục vụ bánh hamburger như ở mình thì dù có muốn, thực khách cũng không thể tự phục vụ được vì không lẽ vứt ly thủy tinh và dao nĩa inox vào thùng rác? Nếu như bạn quen mắt với kiểu ăn hamburger hay pizza với dao và nĩa như ở mình thì có thể cho rằng sao người Mỹ ăn uống hồ đồ và "kém văn minh" thế. Thật ra, thức ăn nhanh nó vậy, phải ăn như thế mới đúng là fast food, mới đúng bản chất là nhanh và tiện.  Cho đến nay, mỗi lần ăn bánh pizza ở Việt Nam, tôi vẫn giữ thói quen ăn bằng tay, dù biết chắc sẽ có ai đó chê sau lưng mình là ..."nhà quê."

Cái lý của ẩm thực là như thế đấy...

 

Không đề (4)

Nhân đọc bài của HTV, lại muốn bàn thêm một chút về chuyện khẩu vị trong ăn uống. Đúng là chẳng biết ai “crazy” hơn ai, (ý của HTV.) Tôi là người thích món ăn Việt, nhưng cũng khoái món ăn Tây, lại thích khám phá những khẩu vị mới nên có thể chấp nhận tất cả. Ngày trước ở Boston, khi thưởng thức món đặc sản tôm hùm, nhà hàng dọn lên một loại nước sauce sền sệt ăn kèm làm từ bơ và các loại gia vị khác. Vì thích khẩu vị Tây, tôi ăn vẫn thấy ngon nhưng không tránh khỏi so sánh với cách ăn quen thuộc ở nhà. Nếu ở Viêt Nam, người ta sẽ chấm với hỗn hợp muối-tiêu-chanh. Thịt tôm sẽ ngọt và tự nhiên hơn. Ăn với bơ thì món tôm bị mùi bơ lấn át, không còn nghe thấy vị ngọt và thơm của tôm tươi nữa.

Khẩu vị phương Đông và Việt Nam nói riêng có nhiều điều thật tinh tế do chi phối bởi quan niệm hòa hợp và cân bằng âm dương. Ví dụ khi nấu chè, nhiều người cho rằng cứ thêm nhiều đường vào sẽ ngọt và ngon, nhưng bà nội trợ Việt giỏi lại cho thêm chút xíu muối, món chè sẽ ngọt mặn mà hơn một cách bất ngờ. Chắc chắn có người phương Tây cười mà bảo rằng “Đồ khùng!”

Người Việt hay nghĩ đến sự hài hòa và cân bằng trong món ăn, tựa như nóng thì thêm vào chút lạnh, ngọt quá thì thêm chút muối, thức ăn thuộc nhóm “nhiệt” thì thêm chút “hàn”. Mà ngẫm lại cũng không phải là vô lý. Thông thường khi bị cảm lạnh, người ta có thói quen uống hoặc ăn thật nhiều cam và các thứ thuộc họ chanh vì cho rằng trong đó có nhiều vitamin C giúp cơ thể đề kháng, thế nhưng, mấy người ban người Đài Loan của tôi thì cứ khăng khăng bảo đừng vì cam vốn thuộc nhóm hàn. Khi bị cảm lạnh, cơ thể đã nhiễm lạnh rồi, sao lai thêm “hàn” vào nữa, phải uống thứ gì đó âm ấm mới đúng. Một bà nội trợ giỏi sẽ biết mùa nào thì ăn thức gì; trong người không khỏe thì tránh những thứ rau quả nào, (trong khi theo tây y thì trái cây nào cũng tốt cho sức khỏe hết; điều đó đúng nhưng có lẽ chưa đủ.) Lạ một điều là theo đông y khi bị bong gân lại hay thoa dầu nóng. Cái này có vẻ ngược với quan điểm trên vì bị vậy, có nghĩa là vết thương bị “nóng” ở bên trong, cớ sao lại thoa dầu nóng thêm nữa. Trong trường hợp này tây y sau này đã thay đổi bằng cách khuyên bệnh nhân ngâm chân vào nước đá sẽ nhanh hồi phục hơn. Và điều này đã được tôi kiểm chứng chính xác trong lần bị bong mắt cá trước đây.

 

Cũng vậy, sự tương tác qua lại còn thể hiện trong màu sắc. Nhớ khi làm nhà, chon gạch xong, lát lên tường xi măng, tôi thất vọng và buồn cả ngày vì thấy không đẹp như mình nghĩ. Ra ngoài ánh sáng, màu gạch bỗng biến thành một màu khác, lại đúng ngay tone màu mình không hề thích. Giờ thay đổi gạch khác cũng phiền. Nhưng rồi sau đó chợt nhận ra rằng đó là vì bức tường chưa sơn. Màu xi măng xám làm cho màu gạch thay đổi. Sơn xong bức tường thì mới thấy ổn. Thế đấy, sự hài hòa, cân bằng, tương tác lẫn nhau quan trọng biết chừng nào.

Nói thì nói thế thôi chứ nếu thưởng thức món tôm hùm hấp ở Việt Nam, tôi sẽ ăn với hỗn hợp muối-tiêu-chanh như thường lệ, còn nếu ở Mỹ, tôi sẽ hài lòng với nước sauce bơ màu vàng quyến rũ và béo ngậy…

Đắng mà không đắng

Món ăn Huế có nhiều điều lạ lùng lắm và một trong những điều lạ lùng nhất theo tôi, đó là sự pha trộn tinh tế những tương phản, đôi khi đến cực đoan. Sự cực đoan ấy nằm trong tô cơm hến cay xé, bát canh mướp đắng nhẫn nấu với thịt cua, chén chè bột lọc bọc thịt quay vừa ngọt vừa mặn, và đặc biệt nhất là món canh nấm tràm đắng ngắt.

Chỉ cách Huế một cái đèo và độ hai tiếng đồng hồ xe ô tô, vậy mà người Đà Nẵng không có thói quen và cũng không thể ăn được cái món nấm đắng nghét ấy. Nhưng người Huế thì mê mẩn. Đương nhiên, cũng có người Huế không ăn được, hoặc không biết, có lẽ vì chưa đủ mạo hiểm để thử, nhưng dân Huế “thứ thiệt” thì ắt phải biết. Hơi chủ quan nhưng có thể nói rằng những ai không ăn được nấm tràm thì không phải là người Huế. (Lại một thứ cực đoan nữa rồi!)

Ở Huế, nấm tràm xuất hiện vào cuối mùa hè, khoảng tháng 8, tháng 9, khi những cơn mưa giông cuối mùa còn lần khân rơi xuống. Trên rừng, lá tràm rụng phủ thành lớp dưới đất, số nằm lại đó, số theo nước mưa dạt đi nơi khác rồi tụm lại thành đống. Và đó là nơi những nụ nấm căng tròn, béo núc ních màu nâu tím đằm thắm với vị đắng rẩt đặc trưng xuất hiện. Người ta lên rừng hái về rồi đem ra chợ bán. Thú vị thay, cái màu ấy rất gần với màu tím Huế sâu hun hút. Phải hái đúng thời điểm thì mới có được nấm ngon, lúc tai nấm nẫm chưa xòe nở, còn chân nấm thì tròn và ngắn, ăn giòn, chắc và đắng, chứ khi tai nấm đã nở, chân dài ra thì thịt bị mềm và đôi khi bị nhớt nữa, độ đắng cũng giảm bớt, ăn mất ngon, (mà không đắng thì còn gì là nấm tràm?)

Trước khi chế biến, người ta phải dùng dao lam hoặc dao thật mỏng, thật bén để gọt sạch lớp vỏ, những tai nấm nào lớn thì có thể chẻ đôi ra, rồi ngâm trong nước muối một thời gian để khử độc. Người Huế thường dùng nấm tràm để nấu canh hoặc nấu cháo. Sau này có người sáng tạo thêm món nấm xào nữa nhưng trong gia đình tôi, quen thuộc nhất vẫn là nấu canh với rau tập tàng. Nghe có vẻ đơn giản thật đấy nhưng để được một tô canh ngon phải đúng điệu. Canh nấm tràm có thể nấu với tôm thịt, nhưng tuyệt nhất vẫn là nấu với cá đối. Điều thú vị là mùa nấm tràm cũng trùng với mùa cá đối tháng 7 âm lịch, là thời điểm cá cho thịt ngon nhất. Nấu nấm tràm thì cần phải nhiều nhiều tôm cá một chút để cho vị ngọt quyện với vị đắng của nấm mới ngon. Có vẻ như người ta muốn bù đắp cho cái vị đắng của nấm bằng vị ngọt của thật nhiều tôm cá? Rau tập tàng thì chẳng lạ gì với người Huế. Đơn giản đó là tập hợp nhiều loại rau như rau  ngót, rau mồng tơi, rau khoai, rau dền, rau mã đề, v.v., mỗi thứ một ít. Hoàn hảo nhất nếu đó là những lá rau hái trong vườn nhà vừa tươi ngon, vừa đảm bảo vệ sinh thực phẩm. Hơn nữa, mỗi thứ một vài lá mà ra chợ mua kể cũng phiền đấy. Sự pha trộn mùi vị các loại rau tạo cho bát canh nấm một mùi vị riêng biệt. Canh nấm tràm ăn mát, nhiều rau, tốt cho sức khỏe.

Dù pha trộn mùi vị của các loài rau, vị đắng của nấm vẫn là chủ đạo. Ăn nấm tràm mà không muốn đắng thì xem như “tiêu”. Người biết ăn thì mong bát canh càng đắng càng tốt. Những ai chưa quen thì phải kiên nhẫn một chút vì cần thời gian để lưỡi làm quen với mùi vị khác thường này, và cũng cần sự tinh tế để phát hiện ra cái dư vị ngọt hậu nhẹ nhàng đằng sau cái đắng của nấm. Mới ăn, người chưa quen thấy đắng thật, thậm chí có người còn cười bảo rằng ăn cái gì mà đắng ngắt vậy nè? Nhưng người sành ăn hoặc quen thì cái đắng ấy chẳng đắng chút nào. Ăn canh nấm tràm để hiểu rằng chuyện ăn uống là nghệ thuật chứ không đơn giản là chỉ là thõa mãn cái dạ dày. Bát canh nấm tràm đong dầy cái tỉ mẩn của bàn tay người mẹ gọt từng tai nấm và nhặt từng lá rau, mùi vị pha trộn và trở nên hài hòa. Nhâm nhi từ tốn món canh, thưởng thức vị ngọt hậu len lỏi vị giác sau đó, đôi lúc tự hỏi phải chăng tận cùng của đắng cay là ngọt ngào, hay biết đâu, trong ngọt ngào lại nhuốm màu cay đắng… 

Banh Hue

Printed in To Vietnam with Love: A Travel Guide for Connoisseur by Thingsasian Press, 2008

    Formerly the imperial capital of Vietnam, modern-day Hue is characterized by a unique mix of the royal life and common lifestyles. That combination can be found in various aspects of day-to-day life, and the cuisine is no exception. Because of the city’s noble heritage, dishes are diverse and well known for their distinctive flavors. Among the foods that visitors should try is banh Hue. The umbrella term for a type of small, often bite-sized dishes, banh Hue comes in many different varieties, all made from the same, simple ingredients: regular rice, sticky rice, or cassava flour, plus shrimp and/or pork. The secret then lies in the way those ingredients are put together.

 

    Even more interesting is that within each kind of banh Hue usually two versions exist. One is served at formal meals and the other on more casual occasions. Often, the differences are so subtle that even some Hue locals do not notice. For example, banh nam and banh la are seemingly similar: sticky packets of steamed rice flour filled with ground shrimp and pork. But while banh nam is wrapped in banana leaves, the ultra-thin banh la is wrapped in la dong, another type of leaf which adds a special fragrance that the banana lacks. And banh la is always accompanied by cha tom patties, made from shrimp.

    The same duality holds true for banh bot loc, whose shrimp and boiled pork inside a nearly translucent tube of cassava flour. The ones wrapped in banana leaves look neat and are used for formal meals, while the more modest ones without leaves are sold by street venders as snacks. As well, banh beo, which is a disc of steamed rice paper batter topped with a mixture of minced shrimp and green onions, has two types: banh beo dia is displayed on plates, while the stickier banh beo chen is served in tiny bowls.

    I like banh beo chen because it is fun to eat. Children often compete with each other, counting the number of bowls they leave after the meal. Originally, to eat banh beo, diners used knives made of bamboo. Today, to suit the formal atmosphere in restaurants, chopsticks are provided instead. But if you buy banh beo from street venders, chances are that you may still be given a bamboo knife and can eat the snack in the traditional way.

    The next set of differences when it comes to banh Hue concerns the sauces. As you already know, nuoc man (fish sauce) is the staple ingredient for Vietnamese sauces. Fish sauce by itself is unique _ many visitors find its distinctive smell unbearable _ but how Vietnamese cooks use it to make so many different kinds of sauces is impressive. The key is in the amount of supplementary ingredients added. A squeeze of lime juice, some slices of green and/or red chili, a little bit of fresh garlic, a dash of sugar, and varying amounts of water, for example, can all bring about very different results. And the most interesting part for me? Making sauces must be learned by experience, not from recipes.

 

    Each type of banh Hue should be served with a different kind of fish sauce. Banh bot loc, banh nam and banh la go well with pure, salty fish sauce, plus some slices of green and red chili and nothing else. Banh uot, which is a sheet of steamed rice flour containing shrimp (tom) or grilled meat (thit nuong) and fresh herbs, must be dipped into a mixture of fish sauce, shredded chili, garlic, and lots of lime juice. Both banh beo and banh it, a pork-filled, sticky rice flour dumpling, taste best with fish sauce and other spices such as sugar, chili, some drops of lime juice, and especially shrimp paste.

    Another important distinction of Hue cuisine is that it must be pleasing to the eye. Hue cooks believe that the appearance of the dish is by no means less important than its taste. Each dish is a combination of specific colors and shapes. Traditionally, banh la is cut up into rectangular shapes and placed neatly on a plate surrounding cubes of cha tom, though some cooks roll the cha tom inside the banh la. Banh khoai provides a good example of artisanship too. This is perhaps Hue’s most famous banh Hue specialty, an omelet-style dish consisting of a rice flour “crepe” filled with pork, shrimp, and bean sprouts. When presented properly, it is its own work of art.

    Because of Hue’s imperial legacy, a history of emperors who ate dozens of different dishes at a single meal, don’t expect an abundance of food when you order. You will receive just a little of each dish at a time. While this may seem unsatisfying to Western appetites at first, what it means is that you will always have room to try just one more of the many types of banh Hue offered around the city.

 

Tản Mạn (5)

Hai người bạn Mỹ vừa ghé thăm và tôi đưa họ đi ăn bánh khoái, một trong những đặc sản của cố đô. Huế có rất nhiều nơi bán loại bánh này, trong đó có những tiệm nổi tiếng được ghi trong sách hướng dẫn du lịch nên thu hút rất nhiều khách như mấy tiệm ở cửa Thượng Tứ, nhưng tôi thì lại thích một cái quán khác, nhỏ thôi, rất bình dân, nằm trên đường Chi Lăng. Tất nhiên điều tiên quyết để chọn một quán ăn là thức ăn ngon, nhưng với riêng tôi còn có thêm một tiêu chuẩn khác nữa là sạch sẽ và yên tĩnh. Tôi vốn rất kỵ những quán ăn chen chúc, sàn nhà ẩm ướt, chén bát cũ kỹ, tiếng nhạc xập xình và nhất là tiếng hô “dzô! dzô!” của khách uống bia. (Xin lỗi.) Quán này không có những chuyện đó, nền nhà, bàn ghế, chén bát, dù không “fancy” nhưng quan trọng là sạch sẽ và ngăn nắp. Mỗi khi nhớ món bánh rất đặc trưng của Huế này, hoặc khi có bạn từ phương xa đến thăm Huế, muốn thưởng thức món ăn này thì tôi thường mời đến đây và lần này cũng thế. Chúng tôi đến hơi muộn nên quán đã vãng khách. Ba người ăn hết 9 cái bánh khoái, uống một chai bia nhỏ, và một chai nước khoáng. Sau khi ăn xong, tôi rút ví ra trả tiền và ra về.

Về nhà, lúc kể chuyện về bữa ăn tối, tôi thấy mọi người thoáng chút ngạc nhiên và tình cờ nhận ra mình đã bị chủ quán tính tiền đắt gấp mấy lần ăn trước đó. Thì ra bởi vì hôm đó có hai vị khách “tây”. Và cũng lúc ấy tôi mới giải thích được những thái độ là lạ của cô phục vụ mà mình đã mơ hồ nhận ra khi thanh toán. Khi thấy tôi nhìn vào phiếu tính tiền, cô ta tỏ vẻ nôn nóng, nói lại tổng số tiền mà tôi phải trả. Thật ra, tôi ngập ngừng vì cố đọc những dòng chữ loằng ngoằng, viết mà như thể không muốn người khác đọc được. Có vẻ như chị ta muốn chúng tôi rời nhà hàng ngay khi ăn xong. Bạn tôi, theo phép lịch sự của người phương Tây, luôn miệng khen thức ăn ngon và trước khi về còn nói lời cám ơn nhưng cô phục vụ có thái độ rất hờ hững, miễn cưỡng xen chút ngượng ngùng làm sao ấy, trái ngược với sự niềm nở ban đầu.

Có lẽ nghĩ rằng hai người khách nước ngoài sẽ trả tiền nên chị đã tính giá lên nhưng khi thấy người trả tiền là tôi nên chị ta chột dạ và hơi ngượng ngùng chăng? Tôi cứ hy vọng sự thật là như thế. Tại sao cứ thấy khách nước ngoài là phải nâng giá lên nhỉ? Có phải vì thế mà việc kinh doanh ở Việt Nam vẫn cứ mãi là những kinh doanh nhỏ, manh mún và nhất thời.

Bánh khoái vẫn ngon, tiệm vẫn sạch, và ông chủ quán vẫn rất niềm nở hỏi thăm nhưng lần sau mỗi khi có khách là người nước ngoài đến chơi và muốn giới thiệu cho bạn một món ăn ngon của Huế, biết tôi có còn hứng thú để đưa bạn đến đây nữa không?

Chắc chủ quán cũng chưa nghĩ đến điều đó...