Duong Lam Anh

Đắng mà không đắng

Món ăn Huế có nhiều điều lạ lùng lắm và một trong những điều lạ lùng nhất theo tôi, đó là sự pha trộn tinh tế những tương phản, đôi khi đến cực đoan. Sự cực đoan ấy nằm trong tô cơm hến cay xé, bát canh mướp đắng nhẫn nấu với thịt cua, chén chè bột lọc bọc thịt quay vừa ngọt vừa mặn, và đặc biệt nhất là món canh nấm tràm đắng ngắt.

Chỉ cách Huế một cái đèo và độ hai tiếng đồng hồ xe ô tô, vậy mà người Đà Nẵng không có thói quen và cũng không thể ăn được cái món nấm đắng nghét ấy. Nhưng người Huế thì mê mẩn. Đương nhiên, cũng có người Huế không ăn được, hoặc không biết, có lẽ vì chưa đủ mạo hiểm để thử, nhưng dân Huế “thứ thiệt” thì ắt phải biết. Hơi chủ quan nhưng có thể nói rằng những ai không ăn được nấm tràm thì không phải là người Huế. (Lại một thứ cực đoan nữa rồi!)

Ở Huế, nấm tràm xuất hiện vào cuối mùa hè, khoảng tháng 8, tháng 9, khi những cơn mưa giông cuối mùa còn lần khân rơi xuống. Trên rừng, lá tràm rụng phủ thành lớp dưới đất, số nằm lại đó, số theo nước mưa dạt đi nơi khác rồi tụm lại thành đống. Và đó là nơi những nụ nấm căng tròn, béo núc ních màu nâu tím đằm thắm với vị đắng rẩt đặc trưng xuất hiện. Người ta lên rừng hái về rồi đem ra chợ bán. Thú vị thay, cái màu ấy rất gần với màu tím Huế sâu hun hút. Phải hái đúng thời điểm thì mới có được nấm ngon, lúc tai nấm nẫm chưa xòe nở, còn chân nấm thì tròn và ngắn, ăn giòn, chắc và đắng, chứ khi tai nấm đã nở, chân dài ra thì thịt bị mềm và đôi khi bị nhớt nữa, độ đắng cũng giảm bớt, ăn mất ngon, (mà không đắng thì còn gì là nấm tràm?)

Trước khi chế biến, người ta phải dùng dao lam hoặc dao thật mỏng, thật bén để gọt sạch lớp vỏ, những tai nấm nào lớn thì có thể chẻ đôi ra, rồi ngâm trong nước muối một thời gian để khử độc. Người Huế thường dùng nấm tràm để nấu canh hoặc nấu cháo. Sau này có người sáng tạo thêm món nấm xào nữa nhưng trong gia đình tôi, quen thuộc nhất vẫn là nấu canh với rau tập tàng. Nghe có vẻ đơn giản thật đấy nhưng để được một tô canh ngon phải đúng điệu. Canh nấm tràm có thể nấu với tôm thịt, nhưng tuyệt nhất vẫn là nấu với cá đối. Điều thú vị là mùa nấm tràm cũng trùng với mùa cá đối tháng 7 âm lịch, là thời điểm cá cho thịt ngon nhất. Nấu nấm tràm thì cần phải nhiều nhiều tôm cá một chút để cho vị ngọt quyện với vị đắng của nấm mới ngon. Có vẻ như người ta muốn bù đắp cho cái vị đắng của nấm bằng vị ngọt của thật nhiều tôm cá? Rau tập tàng thì chẳng lạ gì với người Huế. Đơn giản đó là tập hợp nhiều loại rau như rau  ngót, rau mồng tơi, rau khoai, rau dền, rau mã đề, v.v., mỗi thứ một ít. Hoàn hảo nhất nếu đó là những lá rau hái trong vườn nhà vừa tươi ngon, vừa đảm bảo vệ sinh thực phẩm. Hơn nữa, mỗi thứ một vài lá mà ra chợ mua kể cũng phiền đấy. Sự pha trộn mùi vị các loại rau tạo cho bát canh nấm một mùi vị riêng biệt. Canh nấm tràm ăn mát, nhiều rau, tốt cho sức khỏe.

Dù pha trộn mùi vị của các loài rau, vị đắng của nấm vẫn là chủ đạo. Ăn nấm tràm mà không muốn đắng thì xem như “tiêu”. Người biết ăn thì mong bát canh càng đắng càng tốt. Những ai chưa quen thì phải kiên nhẫn một chút vì cần thời gian để lưỡi làm quen với mùi vị khác thường này, và cũng cần sự tinh tế để phát hiện ra cái dư vị ngọt hậu nhẹ nhàng đằng sau cái đắng của nấm. Mới ăn, người chưa quen thấy đắng thật, thậm chí có người còn cười bảo rằng ăn cái gì mà đắng ngắt vậy nè? Nhưng người sành ăn hoặc quen thì cái đắng ấy chẳng đắng chút nào. Ăn canh nấm tràm để hiểu rằng chuyện ăn uống là nghệ thuật chứ không đơn giản là chỉ là thõa mãn cái dạ dày. Bát canh nấm tràm đong dầy cái tỉ mẩn của bàn tay người mẹ gọt từng tai nấm và nhặt từng lá rau, mùi vị pha trộn và trở nên hài hòa. Nhâm nhi từ tốn món canh, thưởng thức vị ngọt hậu len lỏi vị giác sau đó, đôi lúc tự hỏi phải chăng tận cùng của đắng cay là ngọt ngào, hay biết đâu, trong ngọt ngào lại nhuốm màu cay đắng… 

Banh Hue

Printed in To Vietnam with Love: A Travel Guide for Connoisseur by Thingsasian Press, 2008

    Formerly the imperial capital of Vietnam, modern-day Hue is characterized by a unique mix of the royal life and common lifestyles. That combination can be found in various aspects of day-to-day life, and the cuisine is no exception. Because of the city’s noble heritage, dishes are diverse and well known for their distinctive flavors. Among the foods that visitors should try is banh Hue. The umbrella term for a type of small, often bite-sized dishes, banh Hue comes in many different varieties, all made from the same, simple ingredients: regular rice, sticky rice, or cassava flour, plus shrimp and/or pork. The secret then lies in the way those ingredients are put together.

 

    Even more interesting is that within each kind of banh Hue usually two versions exist. One is served at formal meals and the other on more casual occasions. Often, the differences are so subtle that even some Hue locals do not notice. For example, banh nam and banh la are seemingly similar: sticky packets of steamed rice flour filled with ground shrimp and pork. But while banh nam is wrapped in banana leaves, the ultra-thin banh la is wrapped in la dong, another type of leaf which adds a special fragrance that the banana lacks. And banh la is always accompanied by cha tom patties, made from shrimp.

    The same duality holds true for banh bot loc, whose shrimp and boiled pork inside a nearly translucent tube of cassava flour. The ones wrapped in banana leaves look neat and are used for formal meals, while the more modest ones without leaves are sold by street venders as snacks. As well, banh beo, which is a disc of steamed rice paper batter topped with a mixture of minced shrimp and green onions, has two types: banh beo dia is displayed on plates, while the stickier banh beo chen is served in tiny bowls.

    I like banh beo chen because it is fun to eat. Children often compete with each other, counting the number of bowls they leave after the meal. Originally, to eat banh beo, diners used knives made of bamboo. Today, to suit the formal atmosphere in restaurants, chopsticks are provided instead. But if you buy banh beo from street venders, chances are that you may still be given a bamboo knife and can eat the snack in the traditional way.

    The next set of differences when it comes to banh Hue concerns the sauces. As you already know, nuoc man (fish sauce) is the staple ingredient for Vietnamese sauces. Fish sauce by itself is unique _ many visitors find its distinctive smell unbearable _ but how Vietnamese cooks use it to make so many different kinds of sauces is impressive. The key is in the amount of supplementary ingredients added. A squeeze of lime juice, some slices of green and/or red chili, a little bit of fresh garlic, a dash of sugar, and varying amounts of water, for example, can all bring about very different results. And the most interesting part for me? Making sauces must be learned by experience, not from recipes.

 

    Each type of banh Hue should be served with a different kind of fish sauce. Banh bot loc, banh nam and banh la go well with pure, salty fish sauce, plus some slices of green and red chili and nothing else. Banh uot, which is a sheet of steamed rice flour containing shrimp (tom) or grilled meat (thit nuong) and fresh herbs, must be dipped into a mixture of fish sauce, shredded chili, garlic, and lots of lime juice. Both banh beo and banh it, a pork-filled, sticky rice flour dumpling, taste best with fish sauce and other spices such as sugar, chili, some drops of lime juice, and especially shrimp paste.

    Another important distinction of Hue cuisine is that it must be pleasing to the eye. Hue cooks believe that the appearance of the dish is by no means less important than its taste. Each dish is a combination of specific colors and shapes. Traditionally, banh la is cut up into rectangular shapes and placed neatly on a plate surrounding cubes of cha tom, though some cooks roll the cha tom inside the banh la. Banh khoai provides a good example of artisanship too. This is perhaps Hue’s most famous banh Hue specialty, an omelet-style dish consisting of a rice flour “crepe” filled with pork, shrimp, and bean sprouts. When presented properly, it is its own work of art.

    Because of Hue’s imperial legacy, a history of emperors who ate dozens of different dishes at a single meal, don’t expect an abundance of food when you order. You will receive just a little of each dish at a time. While this may seem unsatisfying to Western appetites at first, what it means is that you will always have room to try just one more of the many types of banh Hue offered around the city.

 

Tản Mạn (5)

Hai người bạn Mỹ vừa ghé thăm và tôi đưa họ đi ăn bánh khoái, một trong những đặc sản của cố đô. Huế có rất nhiều nơi bán loại bánh này, trong đó có những tiệm nổi tiếng được ghi trong sách hướng dẫn du lịch nên thu hút rất nhiều khách như mấy tiệm ở cửa Thượng Tứ, nhưng tôi thì lại thích một cái quán khác, nhỏ thôi, rất bình dân, nằm trên đường Chi Lăng. Tất nhiên điều tiên quyết để chọn một quán ăn là thức ăn ngon, nhưng với riêng tôi còn có thêm một tiêu chuẩn khác nữa là sạch sẽ và yên tĩnh. Tôi vốn rất kỵ những quán ăn chen chúc, sàn nhà ẩm ướt, chén bát cũ kỹ, tiếng nhạc xập xình và nhất là tiếng hô “dzô! dzô!” của khách uống bia. (Xin lỗi.) Quán này không có những chuyện đó, nền nhà, bàn ghế, chén bát, dù không “fancy” nhưng quan trọng là sạch sẽ và ngăn nắp. Mỗi khi nhớ món bánh rất đặc trưng của Huế này, hoặc khi có bạn từ phương xa đến thăm Huế, muốn thưởng thức món ăn này thì tôi thường mời đến đây và lần này cũng thế. Chúng tôi đến hơi muộn nên quán đã vãng khách. Ba người ăn hết 9 cái bánh khoái, uống một chai bia nhỏ, và một chai nước khoáng. Sau khi ăn xong, tôi rút ví ra trả tiền và ra về.

Về nhà, lúc kể chuyện về bữa ăn tối, tôi thấy mọi người thoáng chút ngạc nhiên và tình cờ nhận ra mình đã bị chủ quán tính tiền đắt gấp mấy lần ăn trước đó. Thì ra bởi vì hôm đó có hai vị khách “tây”. Và cũng lúc ấy tôi mới giải thích được những thái độ là lạ của cô phục vụ mà mình đã mơ hồ nhận ra khi thanh toán. Khi thấy tôi nhìn vào phiếu tính tiền, cô ta tỏ vẻ nôn nóng, nói lại tổng số tiền mà tôi phải trả. Thật ra, tôi ngập ngừng vì cố đọc những dòng chữ loằng ngoằng, viết mà như thể không muốn người khác đọc được. Có vẻ như chị ta muốn chúng tôi rời nhà hàng ngay khi ăn xong. Bạn tôi, theo phép lịch sự của người phương Tây, luôn miệng khen thức ăn ngon và trước khi về còn nói lời cám ơn nhưng cô phục vụ có thái độ rất hờ hững, miễn cưỡng xen chút ngượng ngùng làm sao ấy, trái ngược với sự niềm nở ban đầu.

Có lẽ nghĩ rằng hai người khách nước ngoài sẽ trả tiền nên chị đã tính giá lên nhưng khi thấy người trả tiền là tôi nên chị ta chột dạ và hơi ngượng ngùng chăng? Tôi cứ hy vọng sự thật là như thế. Tại sao cứ thấy khách nước ngoài là phải nâng giá lên nhỉ? Có phải vì thế mà việc kinh doanh ở Việt Nam vẫn cứ mãi là những kinh doanh nhỏ, manh mún và nhất thời.

Bánh khoái vẫn ngon, tiệm vẫn sạch, và ông chủ quán vẫn rất niềm nở hỏi thăm nhưng lần sau mỗi khi có khách là người nước ngoài đến chơi và muốn giới thiệu cho bạn một món ăn ngon của Huế, biết tôi có còn hứng thú để đưa bạn đến đây nữa không?

Chắc chủ quán cũng chưa nghĩ đến điều đó...